Rehmedaillons mit Sellerie-Püree, -Chips und Pilzen – ein Rezept von Eckart Witzigmann

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Wild ist immer noch unterschätzt. Dabei ist das Angebot gut und die Qualität meist hervorragend. Die Suche lohnt sich!

Die volle Reifezeit erreicht der Knollensellerie Mitte bis Ende Oktober. Deshalb ist das hier heimische Gemüse zu dieser Zeit besonders schmackhaft.

 

Zutaten für 4 Personen:

Für das Selleriepüree:

1                          Sellerieknolle von etwa 350 g
½                         Zitrone (Saft)
etwas                  Salz
30 g                     Butter
etwas                  weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas                  frisch geriebene Muskatnuss
100 ml                 Sahne 

Für die Sauce:

¼ l                       Wildfond
1 EL                    Preiselbeeren
1/8 l                     Crème fraîche

Für die Pilze:

200 g                   Champignons oder Kräuterseitlinge
1 EL                    fein gewürfelte Schalotten
30 g                     Butter
etwas                  Salz
etwas                  weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas                  frisch geriebene Muskatnuss
1 EL                    gehackte Petersilie

Für die Rehmedaillons:

2 EL                    Öl
20 g                     Butter
12                        Rehmedaillons à 60 g
6                          angedrückte Wacholderbeeren
1                          Thymianzweig
etwas                  Salz
etwas                  weißer Pfeffer aus der Mühle 

Für die Selleriechips:

1                          kl. Sellerieknolle
etwas                  Öl zum Ausbacken

 

Noch ein Tipp:
Einen besonderen Pfiff bekommt das Sellerie-Püree, wenn man Nussbutter verwendet.

 

Zubereitung (Zubereitungszeit: 60 Minuten):

 

Schritt 1

Für das Püree die Sellerieknollen schälen und klein schneiden. Mit Zitronensaft in Salzwasser weich kochen

 

Schritt 2

Mit einem Schaumlöffel herausheben und im Mixer fein pürieren. In einen Topf füllen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter Rühren bei schwacher Hitze die Sahne dazu gießen. Zum Schluss die kalte Butter unterrühren.

 

Schritt 3

Wildfond mit den Preiselbeeren mischen auf die Hälfte einkochen. Crème fraîche zugeben, cremig einkochen und durch ein Sieb passieren. Warm stellen

 

Schritt 4

Schalotten in Würfel schneiden und diese in der heißen Butter glasig dünsten. Die Pilze zugeben und solange anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Petersilie untermischen.

 

Schritt 5

Rehmedaillons in heißem Öl, 1 EL Butter, Wacholderbeeren und dem Thymianzweig rosa braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warmstellen.

 

Schritt 6

Für die Chips die Sellerieknolle schälen und am besten mit dem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln. Kreise mit einem Durchmesser von 4 cm ausstechen und die Plätzchen in nicht zu heißem Öl in einer Teflonpfanne goldgelb und knusprig ausbacken

 

Schritt 7

Die Rehsauce nochmals kurz aufkochen. Die Rehmedaillons mit dem Selleriepüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der heißen Sauce übergießen. Die Selleriechips in das Püree stecken und die Pilze locker über die Medaillons fallen lassen.

 

Guten Appetit.